史說茉莉與茉莉花茶
作者：劉立身
茉莉有多種稱謂,，清《別雅》歸納為：“南方草木狀作末利，洛陽名園記作抹厲,，佛經(jīng)作抹利,，王齡集作沒利，洪邁集作末麗,。蓋茉莉本外國語,，無正字隨人會(huì)意而已?！薄度悍甲V》認(rèn)為：“一名末利,，一名雪瓣，一名抹麗,，謂能掩眾芳也,。此花出波斯移植南海,，北土名柰。晉書曰：都人簪柰花,。則此花入中國久矣,。”可見茉莉二字是外來語音譯,。
苿莉在宋《三山志》就有記載了,。清乾隆《福建通志》：“茉莉夏開白花，妙麗而芳郁,，此花惟閩中有之,。”茉莉從海外千里轉(zhuǎn)輾,，選擇諸多地方,，最后福建最宜安居。
眾花各有美稱,，國色是指牡丹花,，天香是指茉莉花。唐李群玉在法性寺六祖戒壇上刻詩“初地?zé)o階級(jí),，余基數(shù)尺低,。天香開茉莉，梵樹落菩提”,。到宋代詩贊茉莉花之香的更多了,，如晏幾道“素衣染盡天香,，玉酒添成國色”等,。
茉莉花顏色據(jù)《廣群芳譜》載：“所產(chǎn)有紫、紅,、白,、黃四種?！狈N植最廣泛的則是白色茉莉,。它又分為單瓣,、復(fù)瓣,、多瓣等品種,。福州的苿莉多為單瓣的品種,，其香味清新柔和持久,。
在明代《香乘》書中就記載要做上好的香就要用福建的茉莉花,。明方以智《通雅》載：“晉書,。都人簪奈花即今茉莉也,。壓油取露皆用此,?！薄侗静菥V目》記載,，“茉莉花蒸油”，茉莉花的香以蒸油法抽取,。此制作工藝,，在古代一直是福州地區(qū)特別是長樂民間作坊在制作。舊時(shí)長樂遍植茉莉,，有著“記得停船日,，風(fēng)吹茉莉香”的贊譽(yù)。
茉莉花茶,，據(jù)現(xiàn)考證始于宋代,。宋謝維新《古今合璧事類備要?jiǎng)e集》中寫道：“茉莉花開時(shí)在夏秋間，六七月始盛,。今人多采之以熏茶,，或蒸取其液以代薔薇，或搗而為末以和面藥,，其香可寶,。”
元代的倪瓚《云林堂飲食制度集》也記載茉莉花茶,。明《茶譜》載：“鮮明香色凝云液,，清澈神情敵病魔?！鼻濉独m(xù)茶經(jīng)》載：“群芳譜,，以花拌茶頗有別致，凡梅花,、木樨,、茉莉、玫瑰,、薔薇,、蘭蕙、金橘,、梔子,、木香之屬皆與茶宜，當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘,，拌三停茶一?；ㄊ沼诖晒拗校粚硬枰粚踊ㄏ嚅g填滿,，以紙?bào)璺夤?，入凈鍋中重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹于火上焙干,，貯用,。但上好細(xì)芽茶忌用花香反奪其真味，惟平等茶宜之,?！?/p>
但是，歷史上記載的茉莉花茶制作,，多是茶與花以蒸后曬干,，或以蒸后烘干。
茉莉花茶真正大量生產(chǎn),，暢銷全國各地是始于清咸豐年間（1851-1861年）,，由福州研制所產(chǎn)。福州茉莉花茶始制與鼻煙壺有關(guān),。
煙葉在明代中期從東南亞引入,，抽煙成為不少人嗜好。明末清初,，鼻煙盒又傳入中國,，鼻煙盒漸漸東方化，產(chǎn)生了鼻煙壺,。上等鼻煙壺須加好香料,。茉莉花香料就是最頂級(jí)的可吸用香料。福州之長樂盛產(chǎn)茉莉花及茉莉花香精,，時(shí)外埠商人多運(yùn)鼻煙壺至長樂,，以茉莉花香熏制，芬馥稱絕,。由于茉莉花需量大增,，為使香氣不變情況下，花量能增加,，就從臺(tái)灣引進(jìn)了品種進(jìn)行嫁接,。臺(tái)灣的品種，在清黃叔璥《臺(tái)海使槎錄》就記載：“茉莉最易栽植,，番茉莉較大，種自柬埔寨來,，花徑寸百余瓣,。早晚街頭有連十余蕊簽成一枝，有連數(shù)十蕊為一串,，買置床榻殊有妙香,。”經(jīng)過嫁接，茉莉花的產(chǎn)量又增多了,。
據(jù)《閩海過帆》“談茉莉花茶”一文中言：“傳說當(dāng)時(shí)北京茶商多在福州設(shè)莊收茶,，有日一茶商到鼓山涌泉寺游玩，與某僧交談,，該僧出家前曾為長樂縣小吏,，談及茉莉花熏制鼻煙壺一事，因言若以茉莉花熏茶,，亦可成為佳品,。茶商歸而試之，果然美妙清奇,，即將此花茶寄往北京,，大得好評(píng)，就大量制作,，供不應(yīng)求,。”實(shí)際上最關(guān)鍵是慈禧太后特別喜歡茉莉花,，于是各地茶商也都在福州熏制茉莉花茶,，甚至出現(xiàn)福州地區(qū)毛茶不夠制作，由于制作茉莉花茶的茶青須是烘青綠茶,，安徽,、江西的黃山茶、廬山茶,、婺源茶等烘青綠茶,，源源不斷地從各地運(yùn)抵，制作成茉莉花茶后再轉(zhuǎn)銷各地,。如到婺源篁嶺旅游,，有一座最大最豪華的住宅怡心樓，就可見證當(dāng)時(shí)的情景,。當(dāng)時(shí)福州成了全國茉莉花茶生產(chǎn)中心,，1933年全盛時(shí)期產(chǎn)量達(dá)7500噸。
同時(shí),，茉莉花種植也從長樂擴(kuò)到福州城門,、金山、新店等諸多地方,。
以茉莉花熏茶,，福州方言謂“窨”。據(jù)莊晚芳先生書里記載,，先將單瓣茉莉花處理,，促進(jìn)開放，篩去未開的花蕊，留下含蕊初放的花,。窨制一般在夜間進(jìn)行,，先以花分層間于茶中，微火熏之,，使其收其香氣,，每百斤茶需25~30斤花，最后一次叫提花,，用7~ 8斤花,。窨時(shí)一層花一層茶，堆積6~7層,，經(jīng)過4~5小時(shí)方傾出,，通風(fēng)、混合后再堆積數(shù)小時(shí),，然后篩出花渣,，再行烘焙，凡經(jīng)三窨,，才為上品,。茉莉花須在上午之前采摘，下午三時(shí)前須運(yùn)達(dá)茶廠,，因茉莉花俟到傍晚怒放,，香氣揮發(fā)，以之熏茶有效,。
茉莉花茶又稱“香片”,，此語源于北京，當(dāng)時(shí)鼻煙壺熏香后,，北京方言簡稱之“香壺”,，綠茶經(jīng)茉莉花熏香后也簡稱之“香片”，“香片”二字又成為福州話“茉莉花茶”的統(tǒng)稱,。
由于提供的綠茶品種不同,，故窨制的苿莉花茶也分不同品種，如茉莉雀舌,、雙烘香片,、茉莉雨前、茉莉毛尖,、茉莉銀毫,、茉莉明前等十多品種。
一百多年來,，福建選作窨茶的香花除茉莉花外，還有玉蘭花、珠蘭花,、樹蘭花,、桂花、玫瑰花,、柚花和梔子花等8種,。用玉蘭花窨茶稱玉蘭花茶，多用中級(jí)茉莉花茶打底,，使香更濃郁,。
冰心《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茶》，記敘故鄉(xiāng)窨制花茶的歷史和老家的雨水泡茶,。寫道：“我的故鄉(xiāng)福建既是茶鄉(xiāng),，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前四川,、湖北,、廣東、臺(tái)灣雖也產(chǎn)茉莉花茶,，但它的花種,、窨制技術(shù)都是從福建傳去的?；ú璧钠贩N很多,，有茉莉、玉蘭,、珠蘭,、玫瑰、玳玳等,，而我們的家傳卻是喜歡飲茉莉花茶,。記得1911年我從山東回到福建福州的時(shí)候，看見我的祖父喝茶是很講究的,。他泡茶的水不是井水而是雨水,。福州多雨，每當(dāng)大雨時(shí),，屋上的瓦徹底沖刷干凈了后,，我們就用竹管把屋檐上的雨水引到大小蓋上開有小蓋的大水缸里。泡茶時(shí)打開小木蓋,，用小水勺舀出儲(chǔ)存的雨水來煮沸,。他說雨水凈化了是沒有土味。后來我跟父母到了北京,，天旱少雨沒法積存雨水,，只能用自來水泡茶了,。但父親在蓋碗里放了很多茶葉，說是要使茶香蓋過水味?，F(xiàn)在我自飲或待客用的茶葉也還是茉莉花茶,。”
《福州晚報(bào)》（2023年1月8日 A06版 閩海神州）
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