牽絲如縷的福州線面
中國面條源于東漢,，距今已有1900多年的歷史,。早期的面條，人們只是將面塊搟成薄餅狀,，面食統(tǒng)稱為“餅”,，故煮面即稱為“煮餅”或“水溲餅”,。
到了宋代,，面條花樣增多，并形成了各地不同的地方風(fēng)味,。據(jù)史料記載的面條類食品有：豬羊庵生面,、雞絲面,、三鮮面、銀絲冷淘,、素面等等,。而用手工拉制的線面，則是我國各類面條中質(zhì)量最好,，烹調(diào)性能最佳的優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)面條,，歷代都把它稱為“席上珍品”。我國的手拉線面以福州為代表,，有兩大品種：一種稱為特線面,，面條稍粗，直徑約0.7毫米,；另一種稱為“面尾”,，面條較細(xì)，直徑約0.6毫米,，用半公斤的面粉,，能制成直徑約0.5毫米，長度5.5米至6米的線面近1000根,，連接起來長達(dá)6公里,，可比作“面粉纖維”了。宋代詩人,、詞客黃庭堅的《過土山寨詩》曰：“湯餅一杯銀絲亂,，牽絲如縷玉簪橫?！卑丫€面比作銀絲”,，如今福州的優(yōu)質(zhì)手拉線面也叫做“銀絲面”。
福州民間傳說線面是九天玄女指點創(chuàng)制,，福州的線面工人家里都供奉九天玄女神像,。而制面人也就拜九天玄女為“制面始祖”，在她的神像旁懸有對聯(lián),，上聯(lián)是“金梭玉帛”,，下聯(lián)是“牽絲如縷”，橫批是“巧奪天工”,。福州線面以其精湛的制作技術(shù),，美妙的滋味，風(fēng)行于世,，至今已有八百多年的歷史,，成為家家戶戶常備食品。
線面在制作上巧奪天工,，它的煮食卻簡單方便,，即將線面投入沸水鍋中,，待再沸后撈起，加上佐料即可,。如加羊肉湯即為羊肉面,，加雞肉湯即為雞肉面。福州第一家羊肉線面店是林河洲于1940年開設(shè)在福州臺江汛,。他煮好線面后泡上羊肉和鴨蛋,，名曰“太平羊肉面”。
日本也有這絲般的線面,，只是它的包裝類似于中國的筷子,，日本人稱之為“索面”，音為“ソゥメン”,，與福州方言的“線面”讀音相同,。
現(xiàn)在的面制品，絕大多數(shù)以機(jī)器代替了手工,，只是福州線面還保留著傳統(tǒng)的手工操作,。它的制作考究，技藝精湛,，選用上等面粉為原料,，佐以食鹽、生油,、薯粉等,，掌握陰晴氣溫，經(jīng)發(fā)劑,、拌劑,、絞劑、粉條,、油條,、串面、掛面,、拉面和換面等十多道工序制成的,，直徑小于0.75毫米，絲細(xì)如發(fā),，潔白若銀,，具有軟而韌，不糊湯等優(yōu)點,。雖然國際市場,，如日本、香港、新加坡等地都采用科學(xué)配方,，機(jī)器制造線面,，在色澤,、細(xì)度等外觀上不亞于手工制品,，而且烹調(diào)時也不糊湯，耐煮,，但就是缺少“面味”,，不如手拉線面柔軟，味道鮮美,，因此福州線面至今還風(fēng)行于世,。
（本文摘自《八閩掌故大全·物產(chǎn)篇》）
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